炒鸡蛋是一道厨房小白都会做的菜,但要做出炒蛋“软滑甜香,流着蛋汁”的精髓,我敢说90%的人,包括一直兢兢业业做饭的老妈,都做不出来。

识炒蛋的人已经跑去开茶餐厅,赚大钱,那家澳洲牛奶公司,想想你自己是不是每次排队排断腿,都一定要吃他家的炒蛋配多士?

驰名全球,米其林万年推荐的澳牛炒蛋

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

要炒一口滑润的蛋,有难度,有技术,但不意味自己在家不能做。

半岛君看遍全网教炒滑蛋的视频,用了不下50个鸡蛋试验,为你找到成功炒滑蛋的关键秘诀。

只有2步,不难,但要花点时间看完文章。



厨渣的炒蛋晋级。。。

以往我只会做右边那碟又老又干的炒蛋

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

即使你是煎蛋都能煎糊的小白,只要按文章实操,就能掌握这门炒蛋秘技,和茶记大厨一样炒出滑溜溜的蛋。

第一步也是最最重要的,就是买一袋蛋味浓郁的湖北蛋

不同产地的鸡蛋蛋香、质感差别很大,茶记、做蛋卷的店家都钟意用湖北蛋,一致认为在所有鸡蛋里,它的蛋味、香气最浓。

为了证明他们所言不虚,我买来几种鸡蛋做了对比,有每日鲜鸡蛋、湖北蛋、日本兰皇鸡蛋,随便煮熟了试吃,湖北蛋最香,那阵蛋香一直在舌齿间徘徊。

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

(兰皇蛋生食最香,熟食蛋味淡;3种鸡蛋里,数湖北蛋蛋黄最甘香,蛋白最软嫩,约15元/斤)

鸡蛋够香,放一点盐就够味,不用像其他食谱说的要加牛奶、淡奶油提香。

我试过往普通鸡蛋加了北海道3.6(奶脂量3.6%)的牛奶,炒好的蛋的香气、软滑度远远比不上湖北蛋。

一句话,只要买了湖北蛋做炒蛋,你就成功了一半!

菜市场杂货店、超市、网上都能买到湖北蛋,比起一般鸡蛋,它的个头小,蛋黄大只饱满,也更红亮,你可以通过这些特征来鉴定蛋的真假。

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

第二步“火候”,也是最难的一步来啰。

火候掌控像少林寺功夫一样,没练过几年真的hold不住,所谓的大火、小火对于不做饭的人来说都是废话。

所以我不会教你怎么转换火候,你只需要把锅烧热,烧到开始冒烟,关火,倒入1勺花生油,倒入鸡蛋液。(关键!划重点!)

关火炒鸡蛋,才滑!

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

如果你喜欢美式炒蛋绵软,像酱一样抹上吐司的质感,倒入蛋液后,用锅铲快速翻搅,防止结成片状。

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

鸡蛋到了60度就会熟,铁锅烧热关火后,也有足够的温度令蛋液变熟。

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当你发现蛋液停止凝固,重新开火,加一点温度,等你看到锅里微微冒烟(也就是8、9秒的时间),马上关火,期间搅拌蛋液的手不要停下来!一直搅!

离火,上火,离火,上火...

直到蛋液呈奶油质感

地狱厨神Gordon Ramsay也是这样炒滑蛋

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每家的锅的材质、温度不同,滑蛋的分量不同,还需要你们根据实际情况推算出鸡蛋和火接触的次数、时间。

我家用的日本乡技炒锅温度高,期间只需开1次火升温,就能将2只鸡蛋炒成creamy质感的滑蛋。

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

当鸡蛋炒到还有一点蛋汁的时候,7、8成熟吧,就可以装盘,因为装盘后,鸡蛋还会在余温熟到9成~

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如果你喜欢茶记那种片状、带点咀嚼感的炒蛋质感,关火炒蛋时不要搅拌,等它一点点凝结成片。

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蛋液成片后,再用锅铲翻起鸡蛋,将生的蛋液和锅底接触...

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当你发现锅的温度不足以凝结蛋液,重新开火,至蛋液微微出烟时关火,继续翻炒至7、8成熟上碟。

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

最后,技术总结一下炒滑蛋:

1)选用新鲜湖北蛋;

2)关火炒蛋,想吃奶油质感滑蛋的多翻搅,想吃成片滑蛋的少翻搅;

3)牛油、牛油以及其他因素对滑蛋口感影响不大,可忽略。

厨渣半岛君总共花了1个星期才探索成功方子,为了这口完美滑蛋,我太难了...

但是当唇舌碰触到那口娇嫩似吻的滑蛋,瞬间觉得50颗鸡蛋的牺牲和几十次大大小小的失败不算什么。

吃了自己做的完美滑蛋,再吃敏华冰厅的炒蛋,都觉得它老了,不得不夸一句,我太牛逼

敏华炒蛋VS半岛炒蛋

后者更有光泽,更湿润

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋

快把秘诀拿走,最好也分享给你妈或者朋友,如果有哪个步骤解释不清楚的,留言给我,希望大家都能在早餐吃到一口软滑甜香,流着蛋汁的炒滑蛋啦啦啦~

用掉了 50 个鸡蛋,只为了教你“关火”炒一份茶餐厅滑蛋